ふるさとの味ガゼ味噌

・・・・とびっきり!郷士料理 ふるさと食の知恵・・・・
ガゼ味噌
ごく限られた地域でしか伝承されていない「ガゼ味噌」は幻の珍味です。九州在住でも、存在さえ知らない方もいます。ガゼ味噌のガゼとは、奈良、平安の昔からある海胆(ウニ)の呼び名で、壱岐では、バフンウニを指します。もともとは、売り物にならない小粒のバフンウニを地元の各家庭で味噌に混ぜて保存食としていたのが壱岐大島のガゼ味噌なのです。
おすし屋さんで食べるウニは「ムラサキウニ」と呼ばれる種類で、卵巣の大きさは「バフンウニ」の約5〜10倍もあります。逆にいうと、「バフンウニ」は小さいウニなのですが、小粒ながら紅色の卵巣の味は濃厚です。



ウニの種類

■食用にされる主なウニを紹介します。

紫ウニ
バフンウニ
北紫ウニ
えぞバフンウニ

ウニの種類
紹  介
紫ウニ 日本近海でとれる代表種。殻もトゲも、うす紫色をしています。 北海道南部から本州、四国、九州まで広く分布します。
バフンウニ 形がバフンに似ていることからの由来。この種類の中で1番おいしいと言われています。
北紫ウニ 種類てきには、紫うによりバフンウニに近い。北の方に生殖しています。
えぞバフンウニ 東北北部から北海道に生殖し、バフンウニと比べるとやや大きく、トゲも長いようです。

バフンウニの大部分は暗緑色で、細く短い2〜3mmの棘(トゲ)が殻全体を覆っています。殻を割って中を食べる習慣がない人にとって、馴染みのウニの姿と言えば、黄みを帯びた身が軍艦巻きの酢飯の上でしっとりとならんでいる様子でしょう。これは、ウニの「卵巣」です。したがって、ウニがもっとも美味しい時期は、栄養を充分に蓄えた産卵期の前(4月中旬〜6月上旬)ということになります。そして濃厚な磯の香りがするのは、雑種性のウニが海藻を好んで食べるためです。ちなみに、海胆(ウニ)は、中身が赤いから「海丹」また「海栗」とも書き、さらに加工後は「雲丹」と表記が変わります。
手間の結晶!今も生きる伝承の味・・・
ガゼ味噌の作り方
大島に山百合の咲く頃が仕込み時

材料:好みの殻つきウニ/最低30個以上
   麦味噌/多くても茹でウニの同量位まで 砂糖/少々


1
地元では100個単位の「ガゼ」を使用。まず大量の湯を沸かす準備。殻ごとウニを水から短時間で茹でる。殻を割って火の通った中身を擂り鉢に出す。この時、卵巣だけでなく内臓も全部入れて、棘が混じっても気にしないこと。
2
擂り鉢にようやくたまった「ガゼ」の量と相談して、加える味噌(非加熱)の量を決めよう。「ガゼ7:味噌3」から「ガゼ5:味噌5」まで好みで調節。砂糖を少々入れたら、ひたすら擂るのみ。
3
さて、滑らかになったでしょうか。根気が要るでしょ?擂りが足りないようなら選手交代。程よく出来上がった頃に、アツアツ御飯が炊けていれば言う事なしです。御飯の上にどっさりのせて食べましょう。

それにつけても「ガゼ味噌」作りとは何と根気の要る仕事だろうか・・・茹でたウニを割って中身を全部かき出しても茶サジ一杯にもならない。真に”手間の結晶”と呼ぶにふさわしい贅沢品なのです。
ガゼを収穫。
中身を取り出した所です。
余分な殻を取り出します。
ガゼ味噌の取材!(徳永玲子さんと三田村邦彦さんが取材にこられました)
★九州朝日放送「アサデス。」九州山口担当キャスターの徳永玲子さんが「今日のグルメは壱岐のガゼ味噌作りに挑戦」で取材に訪れられ、一緒にガゼ味噌作りをされた時の写真です。
★俳優の三田村邦彦さんが「道浪漫」の取材でこられました。一緒にガゼを採り、ガゼ味噌作りをされました。

食品コンテスト上位入賞!特別賞獲得!がぜ味噌
一番大切な味はお母さんの味!
日本の伝統食や手仕事をテーマに、全国津々浦々、取材に行く陸田幸枝さん。今回、ご紹介いただいた「ガゼ味噌」も、壱岐・大島の末永サワ子さんが作る伝統の保存食でした。「歴史的、伝統的な食材というのは、家庭の台所で作られたものが基本です。大事にしたいのは、手間ひまをお金に換算できないお母さんの味。母から娘や嫁へと手渡されてきた、風土に根ざした本物の味わいです。」

壱岐・大島に今も生きる伝承の味!

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